نوشته ۲۹۰ (پرسه زدن)

1.      اگر موسیقی را هنری می­دانیم که از راه شنوایی و به صورت مجرد بر ما تاثیر می­گذارد (و فراگیرترین هنر است)، می­توانیم یک غذا را اثری هنری بدانیم که از راه چشایی بر ما تاثیر می­گذارد. شاید به دلیل تکثیر و استفاده از الگویی از پیش تعیین شده باشد که آشپزی را بیش­تر به یک حرفه شبیه می­کند، با این همه می­توان شباهت­های زیادی بین­شان یافت. در مواجهه با غذایی بی­نظیر، لحظه­یی ناب شکل می­گیرد، به دنبال­ش خاطره­یی به یاد ماندنی و در پایان میل به دوباره خوردن­ش شکل می­گیرد.

در یک بعد از ظهر برفی، یک قهوه­ی غلیظ، که بوش قبل از خودش سرت را می­گیرد، در یک کافه­ی دنج، می­تواند لذتی مانند گوش دادن به یک قطعه­ی بلوز داشته باشد.

2.      کافه­نشینی را دوست دارم و رستوران رفتن را، به همین دلیل برام مهم است کجا می­روم. کافه­ها و رستوران­های زیادی هم دیده­م که هیچ وقت دل­م نخواسته پام را توشان بگذارم و مکان­هایی که همیشه علاقه داشته­م دوباره ببینم­شان. در این جا دیگر غذا به تنهایی مهم نیست، بلکه مجموعه­یی از عوامل است که باعث می­شوند، بخواهی دوباره در رستورانی غذا بخوری یا در کافه­یی قهوه­یی بنوشی.

3.      زمستان دارد شروع می­شود، از زور سرما می­چپیم تو قهوه­سرای شهرام، خیابان خواجه عبدالله، دیوارها پر زلم­زیمبو است: از شعر و جملات قصار گرفته تا پر طاووس و عروسک میمون، کنارتر حوضچه­یی خزه بسته هم هست که نورهای قرمز و سبز و آبی ازش بیرون می­زند. تا جایی که متوجه می­شوم چندتا پسر می­چرخانندش که سن­شان بالای بیست و دو نشان نمی­دهد، موهاشان را مدل تاج خروسی درست کرده­ند و صورت­شان آرایش شدیدی دارد، کنار پیشخوان لمیده­ند و بعد از مستقر شدن­مان منو می­آورند. شکلات داغ تو این هوا خیلی می­چسبد، بعد از چند دقیقه با دو لیوان که روش پر کف است مواجه می­شویم. وقتی حجاب روش را کنار می­زنیم و جرعه­یی شکلات داغ می­خوریم، متوجه می­شویم که پودر کاکائو را تو شیر داغ ریخته­ند و از شکر هم خبری نیست. از گارسون دلیل­ش را می­پرسیم و خیلی منطقی جواب می­دهد که بعضی مشتری­هامان شیرین دوست ندارند، کنارش شکر هم می­آوریم. یاد شکلات داغ­های غلیظ بلورک می­افتم و آهی می­کشم. نگاه می­کنم دور و برم را می­بینم: ساعت 7، که اوج شلوغی کافی­شاپ­هاست، هیچ مشتری­یی غیر ما نیست.

4.      کافی­شاپ ارم، پاسداران، وارد که می­شوی تاریک است و با شمع و نورهای موضعی کم رمق روشن شده. میزهاش، میز چرخ خیاطی است، نیم­دایره­یی که چرخ می­رود توش را دارد و زیر پات هم جای پدال است، روی میزها هم سنگ نمک و شمعی روشن گذاشته­ند. یک قهوه سفارش می­دهیم و یک شیر کاکائو که هیچ کدام­شان جز تصویری مبهم از قهوه و شیر کاکائو تداعی نمی­کنند. این­جا بر عکس قبلی خیلی شلوغ است و همه با صدای بلند صحبت می­کنند.

5.      رستوران مکزیکی، طبقه­ی اول برج سفید، دکوراسیون­ش پر چیزهای مکزیکی است، اما غذاهاش اصلاً مکزیکی نیست، همه جور غذایی که بقیه­ی رستوران­ها دارند، دارد. شاید با فلفل بیش­تر و سس تندتر. گردانندگان این جا هم چند پسر جوان هستند.

6.      رستوران گردان روی پشت بام برج سفید، به خاطر منظره­ی جالب­ش که تابستان­ها سقف­ش را برمی­دارند و تهران زیر پات است، ارزش رفتن و دیدن دارد. صورت­حساب را رو میز می­آورند و همیشه هم قیمت­ها طوری­ست که پول خرد نداری و مجبوری انعام بدهی! آن­وقت تا بلند می­شوی، گارسون می­دود و ظرف صورت­حساب را برمی­دارد، ببیند پول داده­ای یا نه. به­تر نیست مشتری­ها پای صندوق حساب کنند؟

7.      کافی­شاپی در خیابان چهار باغ اصفهان (اسم کافی­شاپ یادم نیست)، موز گلاسه که سفارش دادم، برام شیرموز آورد که روی لبه­ی لیوان یک برش موز گذاشته بود.

8.      رستوران 222، در مجتمع خرید گلستان، بالای میدان هروی، گارسون دم به دقیقه ازت می­پرسد که همه چیز خوب است یا نه، لبخند زورکی­یی می­زند که حس می­کنی اصلاً براش مهم نیست به­ت خوش بگذرد و فقط جمله و حرکاتی را که به­ش یاد داده­ند تکرار می­کند.

9.      می­توانم به این موارد، مثال­های دیگری هم اضافه کنم ولی گمان کنم کافی باشد. ویژگی اکثر این مکان­ها، مدیران و گردانندگان جوان­شان است. مثل همه­ی کارهای دیگر که احتیاج به تخصص ندارد، کافی­شاپ و رستوران باز کردن، کار راحتی تلقی می­شود که نه نیاز به آشپز دارد و نه گارسون کارکشته، شاید هم به طراح داخلی. چند جوان با سرمایه­ی یکی­شان، یا مشترک، کافه یا رستورانی دایر می­کنند، بستنی­ها و گلاسه­ها و آب­میوه ها که فقط از یخچال در آوردن و تو ظرف ریختن است. چای هم که آب جوش و چای کیسه­یی­ست. قهوه هم که قهوه­جوش درست می­کند. به خاطر همین، اکثر کافی­شاپ­ها از نظر غذایی شبیه هم هستند، چون اراده­ی انسانی و نبوغ در ساختن وجود ندارد. آن­ها حتی به فکر مزیت نسبی هم نیستند، لازم نیست همه­ی گزینه­هاشان خوب باشد، اگر یک گزینه­ی عالی داشته باشند که دیگران به خاطرش هر بار به آن­جا بروند هم کافی­ست. کافی­شاپ­هایی که دیده­م همه مثل هم هستند حالا ممکن است یکی­شان یک خال گوشه­ی صورت­ش داشته باشد و دیگری نداشته باشد.

10.  (اطلاعات این بخش شنیداری است و ممکن است مواردی در اثر فراموشی اشتباه نقل شود، جاهایی که شک دارم در کروشه می­گذارم، اصل متن در کتاب آشپزی مستطاب نجف خان موجود است) در ]اتریش[، خواننده­ی مشهوری به نام آن ملبا زندگی می­کرد. او برای اجرای کنسرتی به فرانسه می­آید و آشپزی که از طرفداران او بود بستنی­یی با هلو peach درست می­کند و اسم­ش را به افتخار او پیچ ملبا می­­گذارد که در فرانسه، پش ملبا تلفظ می­شود، همان بستنی­یی که اسم­ش از همه سخت­تر خوانده می­شود.

چنین اتفاقی در کافه­های ما رخ نمی­دهد، چون آشپزی وجود ندارد، همه چیز به صورت از پیش آماده از بازار خریده می­شود.

11.  در رستوران­ها البته، این تنوع به خاطر استفاده از مواد مختلف و نحوه­ی پخت (دست داشتن بیش­تر انسان در پروسه­ی تولید) بیش­تر است. دکوراسیون­شان به جز معدودی ساده است و ذهن را درگیر نمی­کند. البته نحوه­ی برخورد بسیار مهم است که به آن اشاره می­کنم.

12.  کافه گودو، خیابان انقلاب نرسیده به فلسطین، وقتی واردش می­شوم حس می­کنم وارد یک کافه شده­م، به نظرم سرزندگی یک کافه را دارد، مشتری­های دائمی دارد که پاتوق­شان آن­جاست و می­نشینند و با هم حرف می­زنند. میز و صندلی­های چوبی ساده­یی دارد و رومیزی چهارخانه­. دیوارش پر عکس­های بکت و اجراهای در انتظار گودوست. قبلاً که می­شد آن­جا سیگار کشید، هاله­یی از دود تا نیم متریِ سطح زمین را  می­پوشاند، اکثراً جماعت اهل هنر آن­جا می­روند. همدیگر را هم می­شناسند. گفتگوهای غالب درباره­ی هنر و فلسفه و جامعه­شناسی و این مسائل است و همه­شان با صدای بلند حرف می­زنند. ممکن است آرامش نداشته باشد و همیشه­ی خدا هم شلوغ است، ولی حس زنده بودن، ابرازِ من، در آن­جا به شدت موج می­زند و هر چند ممکن است بعضی­ها به مذاق­شان خوش نیاید ولی نمی­شود گفت که شور زندگی در آن­جا نیست. می­توانم ادعا کنم آن­جا پر از گوگو و دی­دی است.

13.  کافه­ کوپه، انقلاب نرسیده به حافظ، دکوراسیون­ش شبیه کوپه است، مبل­هاش پشت به هم داده­ند و موسیقی هم بالای سرت پخش می­شود که می­توانی صداش را ببندی. (در مورد موسیقی اگر بخواهم بنویسم که اکثر کافه­ها و رستوران­ها چه آهنگ­های مزخرفی می­گذارند می­شود یک رساله) محیط­ش آرام است و غذاهاش هم معمولی، دکوراسیون­ش ویژگی بارزش حساب می­شود.

14.  پیتزا پنتری، تقریباً اول ویلا، از پله­ها پایین می­روی و واردش می­شوی. دکوراسیون­ش ساده و بی­تکلف است. دور، میزهای خانوادگی هست که با نرده­های چوبی از هم جدا شده­ند و وسط میزهای کوچک­تری هست. اتاقی هم هست که اگر مشتری زیاد بود بقیه به آن_­جا بروند. در هیچ رستورانی گارسون­هایی مانند پنتری ندیده­م. تمام مدت در حال فعالیت­ند، خیلی خوش­برخورد هستند و حس می­کنی که از لذت بردن­ت شاد می­شوند. غذاهاشان هم منحصر به فرد است و تا حدی سینمایی: اسم یکی از غذاهاشان بونوئل است (کارگردان مشهور سوررئالیست اسپانیایی) و دو غذای دیگر هم ویریدیانا و تریستانا (اسم دو فیلم بونوئل). غذاهاشان در ظرف­های فلزی که روی طبق چوبی قرار دارد سرو می­شود و فوق­العاده خوش­مزه­ند و آن­قدر متنوع است که یاد کوندرا می­افتم، می­گفت رمان خوب مثل یک ضیافت است که از هر گوشه­ش چیزی برداری و طعمی جدید را احساس کنی (نقل به مضمون). سس مخصوصی دارد که آتش­ت می­زند و خودشان می­سازندش و هیچ جای دیگر ندیدم­ش. سر سوزنی از آن می­سوزاندت ولی طعمی فراموش نشدنی دارد.

15.  در پایان می­خواهم از کافه­ی تنهایی­هام بگویم، تقریباً یک ماه بعد از این که افتتاح شد، دوستان پام را به آن­جا باز کردند و الان که پنج سال می­گذرد، هنوز هم بروم رشت، باید سری به آقای وثوق بزنم. اسم­ش فرواک است، اسم ایرانی به معنای مکان با شکوه (واک به معنی مکان و فر هم که شکوه است) که شکوه­ش در کوچکی و دنج بودن­ش است. دو میز طبقه­ی پایین است و سه میز طبقه­ی بالا. هر بار هم می­روم، بالا می­نشینم، اگر هم بالا پر باشد منتظر می­مانم تا خالی شود و بعد می­روم رو صندلی کنار پنجره که به خیابان اشراف دارد می­نشینم. قهوه می­خورم فقط. دوره­ی درس خواندن برای امتحان فوق لیسانس، غروب­ها می­رفتم آن­جا و قهوه­یی می­خوردم. اگر از خاطرات­ آن­جا بخواهم بنویسم یک کتاب می­شود. خودش یک دوره­ی کامل زندگی­م را در بر می­گیرد.