1. اگر موسیقی را هنری میدانیم که از راه شنوایی و به صورت مجرد بر ما تاثیر میگذارد (و فراگیرترین هنر است)، میتوانیم یک غذا را اثری هنری بدانیم که از راه چشایی بر ما تاثیر میگذارد. شاید به دلیل تکثیر و استفاده از الگویی از پیش تعیین شده باشد که آشپزی را بیشتر به یک حرفه شبیه میکند، با این همه میتوان شباهتهای زیادی بینشان یافت. در مواجهه با غذایی بینظیر، لحظهیی ناب شکل میگیرد، به دنبالش خاطرهیی به یاد ماندنی و در پایان میل به دوباره خوردنش شکل میگیرد.
در یک بعد از ظهر برفی، یک قهوهی غلیظ، که بوش قبل از خودش سرت را میگیرد، در یک کافهی دنج، میتواند لذتی مانند گوش دادن به یک قطعهی بلوز داشته باشد.
2. کافهنشینی را دوست دارم و رستوران رفتن را، به همین دلیل برام مهم است کجا میروم. کافهها و رستورانهای زیادی هم دیدهم که هیچ وقت دلم نخواسته پام را توشان بگذارم و مکانهایی که همیشه علاقه داشتهم دوباره ببینمشان. در این جا دیگر غذا به تنهایی مهم نیست، بلکه مجموعهیی از عوامل است که باعث میشوند، بخواهی دوباره در رستورانی غذا بخوری یا در کافهیی قهوهیی بنوشی.
3. زمستان دارد شروع میشود، از زور سرما میچپیم تو قهوهسرای شهرام، خیابان خواجه عبدالله، دیوارها پر زلمزیمبو است: از شعر و جملات قصار گرفته تا پر طاووس و عروسک میمون، کنارتر حوضچهیی خزه بسته هم هست که نورهای قرمز و سبز و آبی ازش بیرون میزند. تا جایی که متوجه میشوم چندتا پسر میچرخانندش که سنشان بالای بیست و دو نشان نمیدهد، موهاشان را مدل تاج خروسی درست کردهند و صورتشان آرایش شدیدی دارد، کنار پیشخوان لمیدهند و بعد از مستقر شدنمان منو میآورند. شکلات داغ تو این هوا خیلی میچسبد، بعد از چند دقیقه با دو لیوان که روش پر کف است مواجه میشویم. وقتی حجاب روش را کنار میزنیم و جرعهیی شکلات داغ میخوریم، متوجه میشویم که پودر کاکائو را تو شیر داغ ریختهند و از شکر هم خبری نیست. از گارسون دلیلش را میپرسیم و خیلی منطقی جواب میدهد که بعضی مشتریهامان شیرین دوست ندارند، کنارش شکر هم میآوریم. یاد شکلات داغهای غلیظ بلورک میافتم و آهی میکشم. نگاه میکنم دور و برم را میبینم: ساعت 7، که اوج شلوغی کافیشاپهاست، هیچ مشترییی غیر ما نیست.
4. کافیشاپ ارم، پاسداران، وارد که میشوی تاریک است و با شمع و نورهای موضعی کم رمق روشن شده. میزهاش، میز چرخ خیاطی است، نیمدایرهیی که چرخ میرود توش را دارد و زیر پات هم جای پدال است، روی میزها هم سنگ نمک و شمعی روشن گذاشتهند. یک قهوه سفارش میدهیم و یک شیر کاکائو که هیچ کدامشان جز تصویری مبهم از قهوه و شیر کاکائو تداعی نمیکنند. اینجا بر عکس قبلی خیلی شلوغ است و همه با صدای بلند صحبت میکنند.
5. رستوران مکزیکی، طبقهی اول برج سفید، دکوراسیونش پر چیزهای مکزیکی است، اما غذاهاش اصلاً مکزیکی نیست، همه جور غذایی که بقیهی رستورانها دارند، دارد. شاید با فلفل بیشتر و سس تندتر. گردانندگان این جا هم چند پسر جوان هستند.
6. رستوران گردان روی پشت بام برج سفید، به خاطر منظرهی جالبش که تابستانها سقفش را برمیدارند و تهران زیر پات است، ارزش رفتن و دیدن دارد. صورتحساب را رو میز میآورند و همیشه هم قیمتها طوریست که پول خرد نداری و مجبوری انعام بدهی! آنوقت تا بلند میشوی، گارسون میدود و ظرف صورتحساب را برمیدارد، ببیند پول دادهای یا نه. بهتر نیست مشتریها پای صندوق حساب کنند؟
7. کافیشاپی در خیابان چهار باغ اصفهان (اسم کافیشاپ یادم نیست)، موز گلاسه که سفارش دادم، برام شیرموز آورد که روی لبهی لیوان یک برش موز گذاشته بود.
8. رستوران 222، در مجتمع خرید گلستان، بالای میدان هروی، گارسون دم به دقیقه ازت میپرسد که همه چیز خوب است یا نه، لبخند زورکییی میزند که حس میکنی اصلاً براش مهم نیست بهت خوش بگذرد و فقط جمله و حرکاتی را که بهش یاد دادهند تکرار میکند.
9. میتوانم به این موارد، مثالهای دیگری هم اضافه کنم ولی گمان کنم کافی باشد. ویژگی اکثر این مکانها، مدیران و گردانندگان جوانشان است. مثل همهی کارهای دیگر که احتیاج به تخصص ندارد، کافیشاپ و رستوران باز کردن، کار راحتی تلقی میشود که نه نیاز به آشپز دارد و نه گارسون کارکشته، شاید هم به طراح داخلی. چند جوان با سرمایهی یکیشان، یا مشترک، کافه یا رستورانی دایر میکنند، بستنیها و گلاسهها و آبمیوه ها که فقط از یخچال در آوردن و تو ظرف ریختن است. چای هم که آب جوش و چای کیسهییست. قهوه هم که قهوهجوش درست میکند. به خاطر همین، اکثر کافیشاپها از نظر غذایی شبیه هم هستند، چون ارادهی انسانی و نبوغ در ساختن وجود ندارد. آنها حتی به فکر مزیت نسبی هم نیستند، لازم نیست همهی گزینههاشان خوب باشد، اگر یک گزینهی عالی داشته باشند که دیگران به خاطرش هر بار به آنجا بروند هم کافیست. کافیشاپهایی که دیدهم همه مثل هم هستند حالا ممکن است یکیشان یک خال گوشهی صورتش داشته باشد و دیگری نداشته باشد.
10. (اطلاعات این بخش شنیداری است و ممکن است مواردی در اثر فراموشی اشتباه نقل شود، جاهایی که شک دارم در کروشه میگذارم، اصل متن در کتاب آشپزی مستطاب نجف خان موجود است) در ]اتریش[، خوانندهی مشهوری به نام آن ملبا زندگی میکرد. او برای اجرای کنسرتی به فرانسه میآید و آشپزی که از طرفداران او بود بستنییی با هلو peach درست میکند و اسمش را به افتخار او پیچ ملبا میگذارد که در فرانسه، پش ملبا تلفظ میشود، همان بستنییی که اسمش از همه سختتر خوانده میشود.
چنین اتفاقی در کافههای ما رخ نمیدهد، چون آشپزی وجود ندارد، همه چیز به صورت از پیش آماده از بازار خریده میشود.
11. در رستورانها البته، این تنوع به خاطر استفاده از مواد مختلف و نحوهی پخت (دست داشتن بیشتر انسان در پروسهی تولید) بیشتر است. دکوراسیونشان به جز معدودی ساده است و ذهن را درگیر نمیکند. البته نحوهی برخورد بسیار مهم است که به آن اشاره میکنم.
12. کافه گودو، خیابان انقلاب نرسیده به فلسطین، وقتی واردش میشوم حس میکنم وارد یک کافه شدهم، به نظرم سرزندگی یک کافه را دارد، مشتریهای دائمی دارد که پاتوقشان آنجاست و مینشینند و با هم حرف میزنند. میز و صندلیهای چوبی سادهیی دارد و رومیزی چهارخانه. دیوارش پر عکسهای بکت و اجراهای در انتظار گودوست. قبلاً که میشد آنجا سیگار کشید، هالهیی از دود تا نیم متریِ سطح زمین را میپوشاند، اکثراً جماعت اهل هنر آنجا میروند. همدیگر را هم میشناسند. گفتگوهای غالب دربارهی هنر و فلسفه و جامعهشناسی و این مسائل است و همهشان با صدای بلند حرف میزنند. ممکن است آرامش نداشته باشد و همیشهی خدا هم شلوغ است، ولی حس زنده بودن، ابرازِ من، در آنجا به شدت موج میزند و هر چند ممکن است بعضیها به مذاقشان خوش نیاید ولی نمیشود گفت که شور زندگی در آنجا نیست. میتوانم ادعا کنم آنجا پر از گوگو و دیدی است.
13. کافه کوپه، انقلاب نرسیده به حافظ، دکوراسیونش شبیه کوپه است، مبلهاش پشت به هم دادهند و موسیقی هم بالای سرت پخش میشود که میتوانی صداش را ببندی. (در مورد موسیقی اگر بخواهم بنویسم که اکثر کافهها و رستورانها چه آهنگهای مزخرفی میگذارند میشود یک رساله) محیطش آرام است و غذاهاش هم معمولی، دکوراسیونش ویژگی بارزش حساب میشود.
14. پیتزا پنتری، تقریباً اول ویلا، از پلهها پایین میروی و واردش میشوی. دکوراسیونش ساده و بیتکلف است. دور، میزهای خانوادگی هست که با نردههای چوبی از هم جدا شدهند و وسط میزهای کوچکتری هست. اتاقی هم هست که اگر مشتری زیاد بود بقیه به آنجا بروند. در هیچ رستورانی گارسونهایی مانند پنتری ندیدهم. تمام مدت در حال فعالیتند، خیلی خوشبرخورد هستند و حس میکنی که از لذت بردنت شاد میشوند. غذاهاشان هم منحصر به فرد است و تا حدی سینمایی: اسم یکی از غذاهاشان بونوئل است (کارگردان مشهور سوررئالیست اسپانیایی) و دو غذای دیگر هم ویریدیانا و تریستانا (اسم دو فیلم بونوئل). غذاهاشان در ظرفهای فلزی که روی طبق چوبی قرار دارد سرو میشود و فوقالعاده خوشمزهند و آنقدر متنوع است که یاد کوندرا میافتم، میگفت رمان خوب مثل یک ضیافت است که از هر گوشهش چیزی برداری و طعمی جدید را احساس کنی (نقل به مضمون). سس مخصوصی دارد که آتشت میزند و خودشان میسازندش و هیچ جای دیگر ندیدمش. سر سوزنی از آن میسوزاندت ولی طعمی فراموش نشدنی دارد.
15. در پایان میخواهم از کافهی تنهاییهام بگویم، تقریباً یک ماه بعد از این که افتتاح شد، دوستان پام را به آنجا باز کردند و الان که پنج سال میگذرد، هنوز هم بروم رشت، باید سری به آقای وثوق بزنم. اسمش فرواک است، اسم ایرانی به معنای مکان با شکوه (واک به معنی مکان و فر هم که شکوه است) که شکوهش در کوچکی و دنج بودنش است. دو میز طبقهی پایین است و سه میز طبقهی بالا. هر بار هم میروم، بالا مینشینم، اگر هم بالا پر باشد منتظر میمانم تا خالی شود و بعد میروم رو صندلی کنار پنجره که به خیابان اشراف دارد مینشینم. قهوه میخورم فقط. دورهی درس خواندن برای امتحان فوق لیسانس، غروبها میرفتم آنجا و قهوهیی میخوردم. اگر از خاطرات آنجا بخواهم بنویسم یک کتاب میشود. خودش یک دورهی کامل زندگیم را در بر میگیرد.